1首先,在制作慕斯淋面之前,慕斯一定要冻硬,这样淋面淋下去才会挂得住,而且表面才会更加平整。
2其次,淋面的浓稠度一定要控制好,不可以太稠或者太稀。太稠的话淋面后流动性太差,不易抹平,太稀的话,流动性太强,挂不住。
3另外,淋面时的速度一定要快、稳,如果需要的话,还要用抹刀抹掉顶部多余的淋面使其更加平整。
巧克力黑色淋面配方
水·····················克
淡奶油·····················克
细砂糖·····················克
可可粉·····················克
吉利丁片·····················10克
操作步骤:
一、吉利丁片用冰水浸泡,使之软化,大约需要2分钟,使用时要沥干多余的水分。
二、把除了吉利丁外的全部原料(水、淡奶油、细砂糖、可可粉)一起放在厚底平底锅中中火加热并持续搅拌到℃——这会是个漫长的过程,大概需要15~20分钟,一旦达到温度后,立刻离火,过滤到一个透明大号量杯中。
三、用均质机进行搅拌,此处是重点:切勿把空气带入,否则会出现大量气泡,那么淋面就基本失败了!
四、降温到70℃,放入已经冰水泡软的吉利丁片,轻轻拌匀至融化,再次用均质机搅拌——同样注意:严禁带入空气避免产生气泡!
五、保鲜膜紧贴着淋面酱的表面覆盖,放在冷藏中(3~7℃)至少12小时或隔夜使用。
六、使用时把淋面酱从冷藏取出,揭掉保鲜膜,用微波炉低功率加热,这里也要注意:不要一次性加热很久,每隔五六秒取出搅拌并测试温度,直至达到37℃左右,也可以隔水加热的方式。再次用均质机搅拌(此时的状态就是非常黑暗并光亮了),在温度达到35℃时就可以淋在刚刚冷冻脱模的蛋糕表面了。
七、未使用完的淋面继续保鲜膜覆盖冷藏储存,可以存放一个星期之久。