来源：中国新闻周刊
图/王对对
“健康饮食”是一门生意
对着镜子自拍出马甲线、A4腰的时候，健身达人的背景通常是健身房，哑铃、杠铃和各种健身器械摆在一起，另外的配图里少不了健身餐。体重和体脂被精准计算，精致生活成为向都市主流进阶的方式。人们急迫地在周围或者健身软件Keep上找到身型参考，坚持健身，又辅以配套饮食方案。
一位互联网企业中层，出了趟差，三天没参加私教课，回京后立马从机场赶去健身房，补上两小时训练，再点一份超低热量的减脂餐。一位金融企业白领，买下跑步机放进了出租房里，晚上下班累得想瘫到床上，还是咬牙跑了半个小时，然后看着外卖APP里的内容却坚决不吃饭；一位旅游企业HR，坚持了20天有氧无氧间歇训练，保持着自认为科学的膳食搭配，体重下降了9斤，目标再用15天减脂6斤之后开始进入增肌阶段。这都是如今都市中产的常态。
告别饥饿之后，中国人的饮食结构发生质变，肥胖率高增的同时，对纤瘦的审美又让人们开始注重自己的身材。健康的名号之下，轻食、生酮饮食、补剂这一切开始流行。海量的信息和食品选择里，是说不清的标准。
“吃草”
朋友圈里有人晒出了健身餐，两片黑木耳、三只虾、几根青菜叶，加上切碎的鸡胸肉，整整齐齐地码在一起。还有人在庆幸，自己没时间健身，也没时间做减肥餐，却因为忙碌，掉了两斤肉。
这些饮食细节被张笑松捕捉，健康餐被他看做是“大健康”概念里“刚需又高频”的内容。他产生这样的意识始于朋友圈里健身人群的泛滥——没有健身的朋友也开始健身了。张笑松自认是个商人，健身只是他并不专注的兴趣，但生意的嗅觉是他的本能。
从互联网公司到共享单车，张笑松参与过很多风口中的企业。自己创业成了最后的决定，他找了两个产品研发的伙伴，把自己当作产品经理，思考想要的“健康食物”类型，最终创办了“蔬小盒”，他任CEO。
他不看好纯线上的销售，年，在立项的时候开了实体店，兼顾线上。店面主要在核心商务区，三里屯是第一家，二十多万元拿下二十平方米店面，半年之后回本，月盈利12万元。
当时，一种名叫藜麦的植物已经以“未来超级谷物”的身份占据了健身餐领域，被称为含有高等动物食品才有的蛋白质含量，在16％~22％，相当于牛肉和奶粉，还有人类无法合成的基本氨基酸。藜麦立刻成了网红食材，占据健身碳水分类中的重要阵地。
这个来自南美洲安第斯山的印加土著古老作物，是美国宇航局在20世纪80年代选中的长途太空粮食。年，山西静乐县引入种植的藜麦脱颖而出，随后成了藜麦之乡，西北地区开始大面积种植。
像藜麦一样复苏的食物还有在公元前古希腊人就开始种植的羽衣甘蓝，现在是世界卫生组织推荐的最佳蔬菜，它细小的叶子铺在白瓷盘上，被端到各个轻食餐厅里。而多年前就被引进的鳄梨，披着鳄鱼一样粗砺暗淡的外皮，平淡无奇甚至有些丑陋，长期乏人问津，近几年翻身成为食物里的奢侈品牛油果。
各种奇效赋予在牛油果身上，减肥、美容、补充蛋白质等等。20世纪50年代，它的商业化已经在海外兴起。一家公司用万美元抢下半分钟超级碗广告时间，连续四年，牛油果和橄榄球选手食谱变得密不可分。中国水果电商“天天果园”在年引进了牛油果和车厘子。电商跟牛油果一起飞速成长，中国海关统计，从年到年，牛油果进口量由31.8吨涨至3.21万吨。
张笑松的“健康食品”竞争，遍布在北上广深的大小轻食门店里。就在今年8月，瑞幸咖啡也进军了轻食市场，在中国的门店五折优惠销售轻食。折后的轻食有麦芬蛋糕、三明治、司康等等，价格在6.5~12.5元。
他要用沙拉抓住女性的减脂需求，以低卡路里吸引男性。目前，店面开到了5家。开店的时候就采用藜麦，后来销售量高的菜品里都有它。张笑松自称，选择了山东无公害蔬菜基地作为专属供应源，按供应量种菜，下单当天在地里采摘，第二天到店，用低温工艺来烹制肉类，不破坏蛋白质，锁住水分和营养，他还尝试用酸奶和低热量材料调和出蛋黄酱这种高热量食材的味道。
80％的客户构成是写字楼里的白领，张笑松总结，这是对饮食健康有追求的普通大众，“有一定消费能力，对生活品质有一些追求的人”。专业健身者是剩下20％的客户。中午光顾的是年轻白领，中年公司高层在晚上出现，张笑松跟他们聊过天，大多数应酬比较多，连续几天的饭局喝酒后，想吃些清淡的。其中，女性占60％，男性40％。
但轻食的外卖让张笑松头疼，价格比他们低得太多。年，美团点评的餐饮消费调查显示，健康沙拉类外卖订单同期增速16倍。
疯狂增速背后也有暗色的地带。“很多用混合肉，再包装好，开袋切成片直接食用，不用烹制，基本都是半成品，用户不懂分辨。”张笑松和深圳一个商家的老板共同讨论到这个问题，在深圳，这位老板估算，80％都是这样只做外卖的小商家，不知道作坊在哪儿。
“其实这些营养食品，除了真正的营养以外，有很多炒作，或者说与社会的时尚等等有很多关系，有些人愿意去追这个时髦也是没办法的事情。”东南大学公共卫生学院食品与营养卫生学系主任孙桂菊认为，“还是建议用中国营养学会的《中国居民膳食指南》中的平衡膳食宝塔来安排自己的饮食。”
速效减肥
张笑松小心翼翼地控制着食材的呈现，要让客人觉得蔬菜嫩，又看不到油。饥饿和灾害留下的传统饮食习惯在商业冲击下已经不见踪影，饱腹的生理需求不再是核心问题。
祖辈追求米面等精细碳水化合物为主食，用蔬菜扩充营养，肉类处于暧昧的地带。在很长的时间里，中国人的餐饮标准是“下饭”，而不是像如今这样严格地区隔出碳水化合物、蛋白质和维生素的概念。
20世纪80年代之后，肥胖成为中国日益严重的问题。在市场化之下，肉类的食用大幅提升，以马铃薯为材质的膨化、油炸类零食的饮食模式占据上风。上海疾病预防控制中心在年的一份报告中指出，名受调查女性中有27％存在饮食不规律，23％的人超重，29％的人不进行锻炼。不良饮食习惯、肥胖和缺乏运动导致上海市区女性癌症患者数量在20年间几乎翻了一倍。
什么是美，这个问题曾引发大规模争论。民国时期，上海上流社会里，女性就在新思想中尝试着和西方相似的审美观念，释放了缠裹的脚，减了短发。年的广东报纸上，有着对“天乳”优劣的讨论。身体没有了束缚后，身材的线条成为时尚的